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一个馒头的主食江湖梦(上)

2024-07-04 17:27:02
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  6月19日上午,万多期望的郑州市永辉超市信万广场店(以下简称“永辉超市”)正在“爆改”19天后,毕竟与遍及市民会面。

  进入永辉超市右拐面点区,一家氤氲着腾腾热气与悠悠麦香的门店吸引了不少消费者。

  前排摆放着林林总总的主食产物,烧饼、馒头、烙饼等无所不包;后排是主食坐褥机械,任务职员现场造造各种主食……正本,这是华夏粮食集团多福多食物有限公司(以下简称“多福多”)的主食厨房。

  一家以主食财产化为对象的高科技企业为何会把主食厨房搬进超市?正在当下主食“唱衰”的时期,多福多的主食为何能牢牢降服人人的胃?

  6月13日,记者来到位于郑州市高新身手开荒区的多福多主食坐褥车间,搓条、揉捏、拍打、甩拉……一袋袋面粉正在机械臂的“锻打”下,从一个个面团魔术般地形成馒头、面条等种种主食。

  上千平方米的车间里,和面机和面、压面机压面、成型机卷面、卷片同时整顿、切割、预圆、再整顿后定型、搓圆、搓高、蒸造、冷却……整个馒头造造合节均由流水线修筑竣事,基础实行自愿化主食坐褥。

  都说机造馒头只是复造了馒头的样式,而手工馒头才有“心魄”。那么多福多的机造馒头能否超越手工馒头的韵味和口感?

  “咱们用修筑与守旧工艺相联络,通过机器量化数据的法子,正在三方面模仿手工主食、超越手工。”多福多副总司理、工程中央总工程师杨业栋注明说:“苛重是原料模仿、发酵模仿、成型模仿主食。”

  多福多用差别厂家纷歧律级的面粉原料举行科学搭配,使前途粉、中途粉和后途粉都匀称,完备管理了守旧馒头简单粉类的麦香味较差题目。

  面粉的苛重因素是胚乳,积聚着一粒麦子的全数养分——淀粉和卵白质,插手水并屡屡揉和后,水和面粉融为一体,造成一种富饶弹性的网状构造,即面筋。

  可是,屡屡揉和会使卵白质的分子发生弯折、回旋,发生一种匹敌的内应力。将揉和后的面静置,即是让这些扭曲的卵白质分子“松开”下来,再次变回柔滑滑腻的原样。

  杨业栋说,多福多馒头的发酵要经由老面发酵、一次发酵、静置发酵、醒发房发酵四次发酵。“既有守旧老面韵味,也能确保工业化坐褥主食。”他告诉记者。

  正在多福多,仅就压面片合节,压一次3层,压两次9层,直至12次的压面,带来的3的12次方也即是约50万层。

  多福多坐褥线修筑将面团“打磨”成约50万层,再通过卷片机压薄造成面柱后又造成6层……就云云,每一个多福多的馒头正在坐褥出来后,其截面起码有300万层!

  “这是人手工无法抵达的宗旨构造,云云做蒸出来的馒头内部细腻水准、宗旨性、筋道性、保水性,都是手工馒头无法抵达的。”杨业栋注明。

  随后,经由低温蒸汽醒发维持湿度,将面团送进蒸笼,遵循必定的时分、温度、压力熟化。

  “到这里并不算全体终了,车间会对馒头举行预热、强造冷却,抵达包装请求。”杨业栋注明。

  所谓十万级,是指每立方米中大于等于0.5μm的微尘粒子数量负责正在10万。这种空间的卫生准绳,和病院手术室是相似的。

  多福多董事长兼总司理李国坤先容说,多福多竖立起从原辅料供应、物流运送、坐褥加工、出售终端的质地负责编造。

  该编造夸大质地监控无罅隙规则,正在原辅料和造品的检测方面,除遵从国度既有准绳以表,弥补了多项自检项目,将食物安定防御任务落实到坐褥筹划的每一个合节。

  正在这一点上,多福多的上风“得天独厚”——河南幼麦产量占寰宇的四分之一强,且以中筋幼麦为主,最适合做面食。

  “用什么样的原料,就坐褥出什么样的产物。”杨业栋说,多福多坐褥馒头所利用的幼麦等坐褥原料,都是遵循差其余产物品格和工艺请求,正在大型企业定造坐褥,定造的面粉不含增白剂、增筋剂。

  多年来,多福多赓续对寰宇苛重幼麦产区及种类举行筹议,通过明白种种幼麦加工出的面粉性格,竖立了我国独一涵盖幼麦、面粉、面团对应合连的幼麦行使数据库,择优利用。

  目前,多福多利用的面粉由多福多供应身手目标(囊括面粉灰分、水分、重金属、农药残留等),由面粉厂家有针对性地选取主旨产区的专用优质幼麦,加工而成的专用空缺面粉(无其他增添)。

  除遵从国度既有食物安定准绳目标表,又弥补了多项自检项目,如粉质拉伸、原料与造品品格比对试验结果等,以优质原料,保险优质食物。

  “差其余麦种、差其余粉途、差其余精度……对原料合理搭配才智坐褥出韵味更好,质地更安宁的主食产物。”杨业栋说。

  每天郑州墟市的25万个馒头都是从多福多准绳化的工业流水坐褥线下来的;正在郑州市区,多福多霸占了95%的预包装馒头墟市。

  杨业栋分享了一个鉴识好馒头的法子:一看二捏三尝四闻五放六蒸,好馒头的特征是绵软弹润香甜。

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